Oldalletöltések száma: 6057187
2018. február 22. csütörtök 19:14,
Gerzson napja van.

A hatodik íz: a zsír íze

Aki már evett finom házi pecsenyezsíros kenyeret, igazán elismerheti, hogy a zsírnak jó íze van. Persze lehet olyan zsír is ételünkben, amelyet önmagában aligha kóstolnánk meg, olyan rossz ízű. Most kiderült, a zsír íze az egészségünkre is hatással van.

   Amerikai szakembereknek sikerült azonosítaniuk a zsír ízét, ami kulcsszerepet játszhat az elhízás és a szívbetegségek elleni harcban, valamint a hatékony zsírpótlók előállításában.

   A kutatók szerint a zsírnak egyedi és kellemetlen íze van (oleogustus), és immár hatodikként csatlakozott a keserű, az édes, a sós, a savanyú és az umami alapízek mellé – olvasható a The Independent című brit napilap online kiadásában. Az umami egyébként az ötödik alapíz, mely a húséhoz áll közel és szinte minden konzervben, készételben, ételízesítőben megtalálható nátrium-glutamát formájában.
   Az amerikai Purdue Egyetem táplálkozási kutatóközpontjának vezetőjeként dolgozó Richard Mattes szerint a zsír ízének azonosítása egy sor jelentős egészségi előnnyel jár. Mint fogalmazott, nagy mennyiségben taszítóvá, kis mennyiségben vonzóbbá tehet bizonyos ételeket, éppúgy, ahogy a keserű íz önmagában kellemetlen, ám megfelelő mennyiségben növelheti a bor és a csokoládé nyújtotta ízélményt.
   A jelenlegi zsírpótlók nem igazán váltják be a hozzájuk fűzött reményeket, mivel állagukban ugyan igen, de ízükben nem hasonlítanak a zsírra. Az ételválasztásunkat gyakran az olyan emlékeinkre alapozzuk, hogy miként éreztük magunkat egy-egy ennivaló elfogyasztása után és a zsír íze talán hozzájárul ezekhez a gondolattársításokhoz.
   A Chemical Senses című folyóiratban közölt tanulmány eredményei szerint a résztvevő nők és férfiak teljesen egyedinek, a többi íztől eltérőnek érezték a zsír ízét. Mattes szerint sokan keserűként vagy irritálóként és egyértelműen kellemetlenként írták le. A szakember szerint a vizsgálatot nehezítette, hogy nem létezik pontos, tudományos leírása az érzéki benyomásnak.